Jatengkita.id – Salah satu kuliner yang memiliki semangat pemanfaatan sumber daya secara bijak adalah Dage. Makanan khas Banyumas Raya ini dikenal unik karena terbuat dari limbah kelapa atau limbah tahu yang difermentasi.
Dikenal pula dengan sebutan tempe gembus, tempe dage, atau bahkan gajes, panganan ini menyimpan nilai gizi sekaligus budaya yang tak bisa dianggap remeh.
Dage, meski awalnya merupakan makanan rakyat jelata atau wong alit, kini kian mendapat perhatian karena keunikannya. Lebih dari sekadar makanan, Dage adalah simbol pemanfaatan limbah, ketahanan pangan lokal, serta warisan kuliner yang nyaris tak tergantikan.
Asal-usul dan Filosofi Dage
Dage berasal dari kawasan eks Keresidenan Banyumas, yang meliputi wilayah Kabupaten Banyumas, Banjarnegara, Purbalingga, Cilacap, dan Brebes bagian selatan. Masyarakat setempat telah lama mengenal makanan ini sebagai camilan atau lauk pendamping nasi, terutama saat sarapan.
Nama “Dage” atau “Dages” sendiri dipercaya berasal dari istilah lokal yang merujuk pada bahan baku utamanya, yakni ampas kelapa atau ampas tahu. Ampas ini adalah limbah dari proses pembuatan santan atau tahu yang seharusnya dibuang.
Namun dalam tradisi masyarakat Banyumas Raya, limbah tersebut justru diolah kembali menjadi makanan yang lezat dan bergizi.
Konsep ini mencerminkan kearifan lokal masyarakat Banyumas yang memiliki filosofi “ngirit lan migunani” atau dalam bahasa Indonesia adalah hemat dan bermanfaat. Selain itu, Dage juga mencerminkan konsep keberlanjutan (sustainability) populer secara global.
Dage sejak lama dikenal sebagai makanan rakyat kecil. Di tengah keterbatasan ekonomi, masyarakat di pedesaan Banyumas Raya menjadikan Dage sebagai sumber protein alternatif.
Ragam Jenis Dage
Meskipun terlihat sederhana, Dage memiliki ragam jenis yang berbeda, bahkan dari satu wilayah ke wilayah lain. Dua jenis yang paling dikenal berasal dari wilayah Bumiayu, Kabupaten Brebes.
- Dage Bal
Bentuknya panjang menyerupai batang persegi panjang, berwarna cokelat keabu-abuan dan diselimuti jamur putih padat. Bahan bakunya adalah ampas kelapa.
Rasanya gurih dengan sedikit rasa manis alami dari kelapa yang terfermentasi. Biasanya dipotong-potong dan digoreng sebagai lauk atau camilan.
- Dage Mugas
Bentuknya menyerupai tahu, berbentuk kubus kecil. Warna permukaannya lebih pekat dan tidak rata, sering kali menyerupai permukaan kacang tanah yang dibelah. Bahan dasarnya pun ampas kelapa, namun baunya lebih menyengat karena proses fermentasinya lebih lama.
Rasa dan aroma Dage Mugas cukup unik dan hanya disukai oleh kalangan tertentu, terutama generasi tua. Aroma yang mirip amoniak mungkin membuat orang awam enggan mencoba, namun bagi penikmatnya, inilah cita rasa otentik Dage yang sesungguhnya.
Kandungan Gizi dan Manfaat
Menurut Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc. dalam bukunya Makanan Tradisional Indonesia Seri Kelompok Makanan Fermentasi dan Makanan yang Populer di Masyarakat (2017), Dage atau tempe gembus memiliki kandungan sebagai berikut.
- Protein nabati yang cukup baik meski tidak setinggi tempe kedelai
- Serat kasar yang membantu memperlancar sistem pencernaan
- Karbohidrat kompleks dari ampas kelapa yang masih memiliki kandungan energi
- Kandungan vitamin B dari hasil fermentasi
Fermentasi juga berperan dalam menurunkan senyawa anti-gizi (antinutrien) seperti fitat, yang biasanya menghambat penyerapan mineral penting. Oleh karena itu, Dage meskipun berasal dari limbah, tetap memiliki nilai gizi yang bermanfaat.
Baca juga : Ikut Tren Zaman, Tempe Gembus Kini Banyak Variasi
Ragam Olahan Dage
Di tangan masyarakat Banyumas dan sekitarnya, Dage diolah dalam berbagai bentuk, di antaranya Dage Goreng, Keripik Dage, Klanting Dage, Tumis Dage, Isian Combro, atau Roti Goreng.
Dage kini juga menjadi produk unggulan UMKM di daerah Banyumas Raya. Dengan berkembangnya tren eco-living, local food, dan slow food movement, Dage memiliki peluang besar untuk masuk dalam peta pariwisata kuliner.
Beberapa potensi yang bisa dikembangkan antara lain Workshop Fermentasi Dage bagi wisatawan lokal dan mancanegara dan Festival Dage dan Gorengan Lokal di Banjarnegara, Cilacap, atau Bumiayu.
Selain itu juga bisa dengan produk oleh-oleh berupa keripik Dage dalam kemasan modern dan Wisata Kuliner Desa yang menampilkan cara pembuatan Dage tradisional di desa produsen seperti Bandung Dage, Bumiayu.
Selain memberikan nilai ekonomi, ini akan membantu memperkuat identitas kuliner lokal sekaligus menjaga kelestarian makanan warisan nenek moyang.
Tantangan dan Harapan
Meskipun kaya manfaat dan filosofi, Dage menghadapi tantangan berat di era modern. Sebut saja stigma sebagai makanan rakyat miskin, minimnya dokumentasi dan standardisasi produk, dan terbatasnya pemasaran.
Follow akun instagram Jateng Kita untuk informasi menarik lainnya!
