Jatengkita.id – Belum ke Brebes kalau tidak membawa cenderamata. Oleh-oleh Brebes yang satu ini selalu jadi pilihan utama yang sudah menjadi ikon daerah. Ya! Telur asin. Makanan ini adalah telur bebek yang lezat dan bergizi.
Nilai tambah kuliner ini adalah menyimpan kisah panjang tentang budaya, ekonomi rakyat, hingga simbol akulturasi yang mengakar kuat di tanah Jawa Tengah.
Kini, telur asin Brebes tak sekadar jajanan khas daerah. Pada tahun 2020, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan (Kemendikbud) resmi menetapkannya sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia karena memiliki nilai sejarah yang harus dijaga bersama.
Jejak Sejarah Panjang di Balik Gurihnya Telur Asin Brebes
Menurut catatan Syahbandar Pelabuhan Tegal pada abad ke-19, telur asin sudah menjadi salah satu komoditas dagang dari pesisir utara Jawa.
Namun, produksi secara komersial baru benar-benar berkembang pada akhir tahun 1950-an ketika keluarga peranakan Tionghoa di Brebes mulai menjualnya secara massal.
Sebelum menjadi komoditas dagang, telur asin sesungguhnya bermula dari tradisi persembahan umat Tionghoa kepada Dewa Bumi (Sejit) di kelenteng-kelenteng Brebes. Dalam ritual tersebut, telur asin disajikan sebagai simbol kesuburan dan kemakmuran.
Lama-kelamaan, tradisi ini menginspirasi masyarakat sekitar untuk mengembangkan teknik pengasinan sebagai cara mengawetkan bahan pangan.
Melalui proses interaksi sosial dan ekonomi, pengetahuan membuat telur asin pun menular ke masyarakat pribumi. Dari sanalah dimulai perjalanan panjang telur asin Brebes sebagai warisan kuliner lintas budaya yang kini menjadi kebanggaan bersama.
Akulturasi Budaya yang Melekat Erat di Brebes
Keterlibatan masyarakat Tionghoa dan pribumi dalam proses pembuatan oleh-oleh Brebes ini mencerminkan harmoni sosial yang khas di pesisir utara Jawa.
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan menilai bahwa nilai akulturasi menjadi alasan utama penetapan telur asin Brebes sebagai Warisan Budaya Takbenda pada sidang WBTB yang digelar tanggal 6–9 Oktober 2020.
Rahasia Rasa: Garam sebagai Kunci Utama Kelezatan
Rasa asin gurih yang khas pada telur asin Brebes tidak muncul begitu saja. Kuncinya terletak pada proses pengasinan yang sangat diperhatikan oleh para pembuatnya. Menurut Michelin Guide, ada tiga metode tradisional yang biasa digunakan dalam pembuatan telur asin.
- Merendam telur dalam larutan garam murni
- Melapisi telur dengan garam kasar secara langsung
- Melapisi telur dengan pasta lumpur atau tanah liat bercampur garam
Di Brebes, metode ketiga adalah yang paling populer. Masyarakat setempat biasa menggunakan campuran bubuk bata merah atau abu dapur dengan garam dan sedikit air hingga membentuk pasta seperti lumpur.
Telur bebek yang sudah dicuci bersih kemudian dilumuri pasta ini dan disimpan selama 10–15 hari dalam wadah tertutup. Semakin lama prosesnya, semakin pekat rasa asinnya dan semakin gurih minyak yang keluar dari kuning telur.
Setelah masa pengasinan selesai, telur dibersihkan lalu direbus perlahan selama 1–1.5 jam. Hasilnya adalah telur asin dengan warna kuning jingga pekat yang masir, gurih, dan beraroma khas.
Telur Bebek Pangon, Sumber Kualitas Telur Asin Brebes
Kelezatan telur asin Brebes juga tidak lepas dari kualitas bahan utamanya, yaitu telur bebek pangon. Sebutan “pangon” berasal dari kata “angon” atau digembalakan.
Bebek-bebek ini biasanya dilepas di sawah-sawah bekas panen atau di tepi sungai untuk mencari pakan alami seperti sisa padi, keong, dan serangga kecil.
Polanya yang alami membuat telur bebek pangon memiliki rasa lebih gurih, beraroma khas, dan tekstur kuning telur yang lebih berminyak setelah diasinkan. Selain itu, asupan pakan alami seperti karang laut yang dicampur bekatul turut memperkaya kandungan mineral pada telur.
Karena faktor inilah, telur asin Brebes memiliki perbedaan mencolok dibanding telur asin dari daerah lain. Selain lebih gurih, aromanya tidak amis dan mampu bertahan hingga satu minggu tanpa bahan pengawet.
Ragam Kreasi Telur Asin
Jika dulu telur asin hanya disajikan dalam bentuk rebus, kini inovasi kuliner telah membawa telur asin Brebes ke level yang lebih tinggi. Banyak produsen mengembangkan produk turunan seperti saus telur asin, keripik telur asin, dan bubuk telur asin.
Inovasi ini awalnya dipopulerkan oleh restoran-restoran Tionghoa di Singapura, kemudian menyebar ke Indonesia. Kreasi tersebut melahirkan aneka hidangan seperti ayam goreng saus telur asin, cumi telur asin, hingga pasta salted egg yang kini populer di kafe-kafe modern.
Meski bentuknya berubah, citarasa telur asin Brebes tetap menjadi primadona. Gurihnya tidak berlebihan, tekstur lembutnya pas, dan aroma khasnya memberikan sensasi yang sulit ditandingi bahan lain.
Selain digunakan untuk topping makanan ringan, telur asin juga dikreasikan menjadi roti isi telur asin, kue kering salted egg, bahkan minuman susu telur asin di beberapa kedai unik. Media sosial turut berperan besar dalam memopulerkan kembali telur asin Brebes di kalangan milenial dan Gen Z.
Para pelaku usaha kuliner di Brebes pun semakin melek teknologi. Mereka kini memasarkan produknya secara online melalui e-commerce dan media sosial. Kemasan dibuat lebih menarik, higienis, dan modern, tanpa menghilangkan ciri khas lokalnya.
Makna Filosofis dan Simbol dalam Telur Asin
Di balik kelezatannya, oleh-oleh Brebes ini juga memiliki makna simbolik bagi masyarakat Brebes. Dalam filosofi Tionghoa, warna kuning keemasan pada kuning telur melambangkan kemakmuran dan keberuntungan. Sementara warna hijau kebiruan pada cangkang melambangkan ketenangan dan kesejahteraan.
Proses pengasinan yang memerlukan kesabaran dan ketelitian dianggap mencerminkan nilai-nilai ketekunan dalam hidup. Masyarakat Brebes percaya, siapa pun yang tekun seperti dalam membuat telur asin, suatu saat akan meraih keberhasilan.
Masa Depan Telur Asin Brebes, Antara Tradisi dan Inovasi
Ke depan, tantangan terbesar bagi pengrajin telur asin Brebes adalah bagaimana mempertahankan cita rasa tradisional sambil beradaptasi dengan kebutuhan zaman. Permintaan pasar yang terus meningkat menuntut inovasi tanpa kehilangan keaslian.
Beberapa pelaku UMKM kini mengembangkan telur asin organik, di mana bebek dipelihara tanpa pakan kimia dan tanpa bahan pengawet. Ada pula yang memproduksi telur asin rendah natrium bagi konsumen yang peduli kesehatan.
Baca juga: Sejarah Kebun Teh Kaligua Brebes, Lestari Sejak Era Belanda
